2014. 11월 12일(월) 19:00 – 21:00까지 日本 外國 特派員 協會(東京 有樂 町 전기빌딩 20층)에서 “세계에 평가되고 있는 화식과 쌀밥에 대한 매력”에 대한 강연과 리셉션이 개최되었다.
(공익사단법인)米穀安定供給確保支援機構(理事長 木村良)가 주최하고 ㈜PARP JAPAN이 후원하는 이 행사는 특파원 협회의 넓은 회견실을 외국인 특파원들로 가득 메웠다. 약칭 미곡기구 이사장 木村씨는 주최측 인사에서 오늘 바쁜 중에도 많은 분들이 참석해 주셔서 감사하다.
우리들은 일본인의 주식이며 식문화가 정신토양의 근원이 되는 쌀을 안정적으로 국민에게 전달할 수 있도록 지원하고 있는 공적 단체이다.
해외에서 일본에 온 외국인은 금년 1,000만명을 넘고 앞으로도 東京 五輪을 맞이 해, 배증 해 갈 것이라 기대되고 있다.
일본 정부 관광국에 의하면 방일 외국인이 방일전에 기대하는 것은 食事“라고 하며, 외국인이 가장 좋아하는 외국요리는 ”日本料理“라는 조사도 있다.
오늘 리셉션은 3,000년에 걸친 재배의 역사가 있는, 작년 “和食, 日本人의 전통적인 식문화”로서 유네스코 무형문화유산에 등록된 해외에서 관심높은 “和食”과 함께 “和食”의 根幹이 되는 일본의 쌀, 쌀밥의 매력을 해외를 향해 발신 할 목적으로 이 자리를 마련했다.
제1부는 料亭 “靑柳” 3代目 주인인 小山裕久씨에 의한 和食을 무형문화유산으로 한 일본의 쌀밥의 힘을 테마로 한 강연과 一汁三菜를 맛보시게 될 것이다.
또 프랑스인 CHEF(요리장) Eric Trochon씨는 “이국인 CHEF에서 본 和食의 매력”에 대한 강연을 들었다.
Eric Trochon씨는 2011년 프랑스의 인간국보라고 불리는 M.O.F(프랑스 최우수 직인)을 수상, 파리 요리 학교에서 교편을 잡고 가르치면서 파리, 상제리만 데프레 지구 “세미야”컨설던트와 앨매스의 프라이드 세브를 역임하는 등 프로듀서 푸드 스타일 리스트이다.
파리에서 나서 자란 에릭은 인도, 중국, 한국, 싱가폴에서도 활약의 장을 넓히고 특히 일본에서 食에는 깊은 정렬을 쏟고 있다.
제2부에서는 千葉傳統鄕土料理硏究會 主宰 인 龍崎美子씨에 의한 “통통하게만 축제 김밥말이”를 實演하고 특파원들도 체험하게 된다. 쌀밥의 여러 가지 바리에이션 속에서 솥에 물을 부어 여러 재료를 넣어서 불을 피워서 만든 쌀밥, 일본주도 준비했다.
꼭 이번 기회에 일본의 쌀을 중심으로 형성되는 食文化와 쌀밥의 여러 종류를 즐겨주시고 여러분의 모국에 “和食”, 그래서 和食의 근간이 되는 일본의 쌀, 쌀밥의 매력을 소개해 주시길 바란다.는 인사와 취지 설명을 했다.
이어 7:05분부터 요정 靑柳의 3代째 주인 小山裕久씨는 “和食을 무형 문화유산으로 한 일본의 쌀밥의 힘”“瑞橞(MIZUHO)(瑞橞 란 일본의 국가를 아름답게 표현하는 미칭이다. 일본 서기 기록은 풍부한 자연속에서 쌀과 농작물이 잘 자라는 아름다운 국가라고 별칭으로 일본을 표현했다.)의 나라에서 사랑의 편지 -”에 대한 강연이 있었다.
일본의 유명한 별미 3류는 쌀과 도미, 전복, 들이며 “이세”에서는 1,500년 전부터 쌀과 전복을 먹어왔고 조상신에게 제사했다고 전한다.
일본에서 꽃구경을 할 때 축제 때는 반드시 식사가 나온다.
보는 것보다 먹는 것이 좋다 한국에서도 “金剛山도 食後景”이라는 속담이 있듯이 먹고 나서 배부를 때 꽃구경은 일본도 마찬가지 인듯하다. 최근 30-40년 전부터는 일본식이 나왔다.
일본인의 생활신조로 중심인 식생활에 세계 무형문화 유산으로 등록된 것이다. 쌀의 장점을 외국인들은 어떻게 평할까? 마직을 보이겠다. 쌀과 물만을 가마에 넣고 불을 지펴 밥이 되는 어느 순간 마직으로 맛있는 쌀밥을 맛보게 될 것이다. 세계 중에 밀가루로 빵을 구어 먹는다. 일본의 3류에 나오는 쌀밥의 “달착지근한 맛”은 세계중엔 없다.(그러나 빵에는 고소한 맛이 있으니, 쌀밥의 고소하고 달착지근한 맛과 비유된다.”고 생각하는 것은 본 특파원도 쌀밥을 중심으로 한 한국에서 성장했기 때문에 일본의 쌀 밥 문화를 확인 할 수 있기 때문에 하는 말이다.)
프랑스 등 유럽 식문화에서는 와인, 올리브유 등이 있고 일본에서의 식생활 원점은 쌀이라 생각한다. 세계 중에서 가정마다 신이 있어 가내 레스토랑이 있는 곳은 없을 것이다.
1,500년부터 매일 쌀밥을 만들어 먹어왔다. 가정 내의 메뉴 중 제1은 쌀밥이다. 과거 쌀을 비롯 전복과 도미 등 선호는 1,500년간 바뀌지 않고 있다. 쌀밥을 비롯 식생활에서 일본의 쌀과 쌀밥의 장점을 전 세계에 널리 알리고 싶다. 모인 여러분들의 협력을 부탁한다. 강연을 하는 동안 즉석에서 만든 고소하고 달착지근한 쌀밥의 맛을 보였고 靑柳에서 내 놓은 쌀밥과 3가지 반찬과 된장국을 전체 특파원에게 내 놓아 맛을 봤다. 맛이 좋았다.
즉석에서 만든 쌀밥은 생각보다 물기가 많은 쌀밥으로 쌀이 살아있고 촉감과 달착지근한 맛은 반찬이 없어도 먹을 수 있는 우리들이 먹어왔던 쌀밥의 장점을 잘 살린 것이었다. 생각보다 물기가 많았다는 것이 특징이라는 느낌이다. 銀座에서 외국인들에게 물어보면 이세의 전복, 큰새우, 도미 등은 먹고 싶다고 하고 그 중에서도 쌀밥이 좋다고 대답한다.
앞으로도 일본의 和食의 세계 문화유산 등록을 계기로 “쌀밥”을 비롯 식 생활을 널리 알리는데 노력하겠다는 뜻을 전했다.
7:35분부터 “외국인 세프가 본 和食의 매력”에 대해서 프랑스 요리인 에릭씨의 강연이 있었다.
小山씨와의 만남을 통해서 “和食과 쌀밥”에 대한 더 깊은 관심을 갖게 된 경위와 외국인으로서 “和食과 쌀밥”의 좋은 점을 세계에 알리고 발전시키는데 노력하겠다는 다짐을 했다. 和食의 매력과 가능성에 대해서 설명했다.
7:50분부터는 쌀밥의 매력을 살리는 “鄕土料理/통통하게 마는 축제 김밥말이”의 實演은 千葉傳統鄕土料理硏究所 主宰 龍崎美子씨가 하였고 제자인 芳賀左代子씨가 통역하고 또 다른 제자가 보조 역할을 했다.
인생의 節目(고비)의 행사 (관혼상제)에는 빠뜨림 없이 행하는 주역이다.
통통하고 크게 마는 축제 김말이 근원은 지바현의 “쌀을 생산하는 농민들”의 손으로부터 생겼다. 독특한 기술로 만든 “김밥말이와 계란말이”, 원래 관혼상제에는 주먹밥을 대접했으나 그것만으로는 부족하다고 보고 170-180년경에는 토란줄기를 달고 맵게 하여 졸인 것을 중심에 넣어 주먹밥으로 만든 것이 주먹밥의 시작이다.
김밥축제 초밥의 特長으로
초밥과 다종 다양한 具(초밥 속에 넣는 심)의 배치를 역으로 그림으로 조합해서 만든 독특한 手法, 열린 입구에는 각종의 꽃과 동물 문자, 景色등의 文樣을 표현한다.
전통을 계승하면서 각각 현대 영향을 받아 현재에도 여러 가지 문양을 만들어 내고 있다는 설명을 하면 서 복숭아 꽃과 벚꽃 모양의 김밥을 만들어 완성시켰다.
김밥을 말기 전에 김밥을 마는데 사용되는 대나무 발을 용도에 따라 소개했다.
8:15분부터 “김밥축제 초밥”의 특파원들 체험을 위해서 순서에 따라 구체적으로 웃음 띤 죠크를 섞어가며 설명을 끝냈다.
조를 나누어 김밥 축제 초밥 만드는 체험을 각 조마다 보조 강사들의 시범을 보면서 체험했다.
본 특파원도 참가하여 빠르고 모양 좋게 만들었다는 호평을 들었고 실연을 한 龍崎씨와 우리 팀에서 시범을 보인 SAKURA YASHIKI씨와 함께 참가한 조의 사람들과 기념사진을 찍었다.
끝나고 시식을 할 수 있었고 자신들이 만든 김밥말이와 주체측에서 준비한 각종 채소들을 넣어 만든 초밥을 나눠 받았고 旭酒造(株)의 DASSAI정종을 시음했는데 향기가 좋았다.
끝나고 질문에서 본 특파원은 和食은 日本食의 전통적 표현이라고 알고 있는데 和食과 日本食의 차이를 물었다.
시간이 없어 끝까지 듣지 못했고 배포한 팜프렛과 인터넷을 통해 조사한 내용을 옮기면서 옛날 우리나라 선비들이 즐기던 식문화의 한 면을 보는 것 같은 생각이 들었다. 특히 백제지역에서 전통적으로 전해오는 식문화와 일본의 식문화의 너무나 닮아 있는 것은 아시아 지역에서도 일본과 우리나라뿐이라는 생각이 들었다.
참고로 세계에 평가되고 있는 和食에서 증가하는 방일 외국인 여행자들 목적은 일본의 “식사”라는 통계다.
방일 전에 기대하는 것은 무엇인가? 질문에 1위 식사(62.5%), 2위 쇼핑(53.1%), 3위 역사적 전통적인 경관 유적(45.8%), 4위 자연 4계, 전원풍경(45.1%), 5위 온천(44.3%)이다.
또 자국의 요리 이외에 가장 좋아하는 외국요리는 일본요리(83.8%)로 1위이다. 2위 중국 요리(65.0%), 3위 이탈리아 요리(59.5%), 4위 타이요리(41.8%), 5위 한국요리(39.4%), 6위 프랑스요리(29.3%), 7위 미국요리(29.1%), 8위 멕시코요리(26.4%), 9위 스페인요리(22.4%), 10위 중동 아랍요리(14.2%), 11위 아프리카요리(5.2%)로 나타났다.(2013년 JETRO)
끝나고 나서 지금까지 和食은 일본식이라 생각해 왔는데 和食과 日本食 의 차이는 무엇인가?
답변은 자료의 것을 옮긴다. 유네스코(국제연합교육과학문화기관)은 2013년 12월 4일 아제르바이젠 공화국의 바그에서 열린 제8회 정부간 위원회에서 “和食,일본인의 전통적 식문화”를 유네스코 무형문화유산에 등록하는 것을 결정했다. 화식이란 자연을 존중하는 일본인의 기질을 기초한 食에 대한 습관이다.
和食의 4가지 특징으로, 다양하고 신선한 식재와 그 식재가 가진 맛을 존중한다. 영양 바란스에 뛰어난 건강적인 식생활이다. 자연의 아름다움과 계절의 변화를 표현한다. 정월등의 연중행사와의 밀접한 관계가 있는 食을 말한다고 적고 있다.
인터넷상에 같은 질문에 대한 답으로 유네스코에 등록 된 것은 일본식이 등록된 것이 아니라 和食이 등록되었다.
일본에서 먹을 수 있는 식사 전 반이 일본식의 총칭이며 화식은 전통적인 향토요리를 말한다.
엄밀히 말하면 광의의 식이 일본식이며 협의의 식이 和食이다.
일반적 화식의 정의는 “一汁三菜”가 기본으로서 그 계절의 순의 식채, 생것(야채, 어류 등), 보존식(마른재료)등이 대상이다.
야채와 어류가 주채이고 肉물은 산새(참새, 꿩)들과 고래정도이다.
조미료와 열처리를 극도로 줄이고 연한 맛으로 불을 사용치 않고 소재의 맛을 살린다.
맛을 낸 국물, 간을 맞추기 위해 만든 시험적 맛도 탁하지 않고 맑다.
소재로 모든 부위를 버리지 않고 사용하는 연구를 한다. 식어도 맛을 즐길수 있도록 궁리가 있다(설과 추석요리 등) 발효시킨 식품, 조미료가 풍부하다(식초, 어류, 발효원료, 간장, 된장 등)미각, 취각, 시각, 청각 등 오각을 즐기도록 한다.(예로 튀김할 때 소리가 들리는 청각, 건강기원과 계절감을 표하는 요리의 배치, 소재의 색깔, 단풍잎 등을 놓는 등 장식물)
식기의 여러 종류, 도자기와 식기, 和紙, 잎자체, 木, 竹을 요리에 사용하고 먹는 방법에 예의법이 있다.
波의 花(소금), 黑文字(이쑤시게)등 독특한 표현으로 도구를 미화시키고 축하시에는 축하의 뜻으로 같은 발음인 “다이”(도미)를 쓰거나 가늘게 오래 삶을 기원하는 뜻으로 메밀국수(소바), 우동 등을 내거나 연기물을 먹는 속에 담아 낸다.
무형문화유산으로서 메인과 식사가 끝나고 오차와 차와 함께 가볍게 먹은 과자 등을 최후에 내는 일련의 흐름이 있다. 정진요리, 향토요리를 포함한 和食을 널리 알리는 일이다.
또 요리에 맞추어 나오는 술을 포함해도 좋을 것이라고 설명하고 있다.
예를 들어 일본식에는 카레나 외국요리들이 일본화 되어 들어 있어도 이는 和食이 아니라는 점이다.
和食의 기본적인 차림은 一汁三菜인데 쌀을 물을 부어 만든 “쌀밥” 昆布와 鰹節등에서 추출한 出汁(다시:맛을 낸 즙)을 된장과 소금 등에서 맛을 내고 具(야채 등 재료)를 넣은 “汁”(국) 소금에 절이거나 쌀겨절임 粕漬 등 香의 物이다.
그리고 굽거나 끓이거나 和物등의 菜, 그의 4개의 요소로 구성되어 있는 一汁三菜라 부른다.
식사중에 입속을 깔끔하게 유지해 주는 “香 의 物”과 쌀밥은 언제나 따라오며 그 수도 변하지 않으므로 아예 세지 않는다.
一汁三菜 차림의 최대 특징은 국도 반찬도 야채도 모두 쌀밥을 먹기 위해 있는 점일지 모른다.
쌀밥은 주식이며 그 외 3개 요소가 부식으로 생각하지만, 一汁三菜의 근저에 있다.
적은 菜로 많은 밥을 먹고 쌀밥의 양에서 칼로리의 섭취량을 조절하는 것이 정말로 和食의 기본적인 먹는 법이 었다고 전하고 있다.
이날 만나 즐거움을 나눈 사람들은 각국 특파원들과 (공익사단법인) 미곡안정 공급확보지원기구(약칭 미곡기구) 이사장(木村良), 미곡확대사업부장(志田興厚), 소비확대사업부 차장 관리영양사(森嶋道子), 靑柳(小山裕久), 東京 후생연금간호전문학교(芳賀左代子), (주)브랏트제팬 제5부 계장(石崎奈種子), 과장(蓮問崇道)들을 만났고 기프트쇼와 연결을 제의했다.
일본의 쌀은 기름지고 맛이 있어서 각 지역에서 나는 특산품들과 함께 상해와 東京 전시장에 내면 쌀의 활발한 소비와 특산품에 좋은 결과가 있으리라 확신하기 때문이다.
2014년 11월 12일
本社 顧問 兼 特派員 趙相祿 sangrokjui@hotmail.com