2016년 1월 14일 12시부터 14시까지 國際文化會館 “岩崎彌太記念홀”(東京六本木所在)에서 (公益社團法人) 米穀安定供給確保支援機構가 주최하는 일본의 식문화 EKIBEN(역변)과 “밥의 魅力”에 대한 설명회가 있었다.
해외에서 방문하는 외국인 여행자수는 2020년 東京올림픽타라림픽 개최를 앞두고 급속히 신장하고 있어, 2015년에 2,000만을 넘을 추세다.
단, 일본을 2번 방문하는 여행자도 증가하고 있어서 東京 주변과 소위 황금루트 이외의 관광코스도 다양화하고 있다.
본 설명회는 방일외국인 여행자의 일본 국내각지 여행수요가 확대하는 속에 여행지에 일본 각지의 명물과 특산품을 손쉽게 즐길 수 있고, 또 일본인 나름의 음식도 맛있게 먹을 수 있는 연구와 여러 가지 밥의 먹는 방법 등 집념이 담긴 EKIBEN(驛弁)을 통해 “和食”(일본의 전통적인 식문화)과 그 근간이 된 “밥”의 매력을 알게하여 자국에 발신하도록 하는 목적에서 실시한다고 사회는 설명했다.
개최 전에 한켠에는 전국각지에서 선보인 “역도시락”들이 자신을 선택해달라는 듯 즐비하게 놓여있고, 외신기자들은 그중 자기가 즐기는 도시락을 하나씩 골라 착석했다.
주최측인사는 (公益社團法人) 米穀安定供給確保支援機構理事長(木村良)은 오늘 바쁜중에도 많은 분들이 참석해주셔서 감사드린다. 우리들은 일본인의 주식인 食文化와 정신토양의 근원이 되는 “쌀”을 안정적으로 국민에게 공급토록 지원하고 있는 공적인 단체이다.
방일외국인 수는 정부 목표인 년간 2,000만명을 거의 달성하고, 새로운 목표로 연간 3,000만명을 맞이할 준비를 하고 있다.
방일외국인들의 관심사는 특이한 자연현상, 異文化에의 흥미와 맛있고 건강에 좋은 和食과의 우연한 만남 등의 다방면에 걸친 매력을 발견하도록 하는 것이다.
“세월의 시간은 영원히 지나가는 여행객이며, 가고 오는 것처럼 보이는 세월도 역시 여행객과 같다” 기행문의 걸작에 있는 松尾芭蕉의 “깊숙한 오솔길”의 서문에 있는 것같이 일본인은 고래부터 표박의 정처 없는 여행을 하는 것을 바라고 지방의 진귀한 산물을 먹거나 지방의 특유한 분위기를 즐기거나 사람들과 교류의 즐거움을 발견하고자 한다.
현재는 교통수단의 발달로 여행을 물리적으로 확대 그 필연으로서 열차내에서 음식으로 대응할 수 있는 각지 산물을 살린 弁道(도시락) 驛弁이 발달해왔다.
거기에 오늘 리셉션은 3,000년 동안 재배역사가 있는 2013년에 “화식”으로써 유네스코 무형문화유산에 등록된 “화식”의 근간을 이루는 일본의 米(쌀) “밥”의 매력에 대해 “驛弁”을 통해서 일본의 식문화가 해외를 향해 나아가는 것을 목적으로 하고 있다.
이 驛弁의 매력에 대해 일본 전승요리연구가인 奧村先生 및 驛弁의 해외 보급에 진력하고 있는 白木씨들의 강연과 일본 驛弁루트인 주먹밥에 대해 만드는 법을 체험하게 될 것이다.
꼭 이 기회에 일본의 茶를 중심으로 형성되고 있는 食文化와 밥의 각종 발리에션을 즐기고 여러분의 모국에 “和食”의 근간이 되는 일본의 쌀, 밥의 매력을 소개하기를 바라며 인사로 끝내겠다고 인사했다.
제 1부에서는 전통요리 연구가인 오사카시립대학 대학원 생활과학연구과 비상근강사(奧村彪生)로부터 일본식문화시점에서 “주먹밥”과 “EKIBEN”의 매력에 대하여,
제2부에선(株)NRE大增의 식품개발부 부장(白木克彦)으로부터, 싱가폴과 대만에서 행했던 驛弁판매의 활동에 대해 강연한다.
3부에서는 奧村씨 지도하에 일본최초의 驛弁이라고 하는 “주먹밥 驛弁(도시락)” 만들기를 통해 일본인의 집념과 밥의 진미, 즐거움을 체험해주기 바란다. 오늘은 일본각지에서 100종류의 EKIBEN을 준비하고 여러분이 좋아하는 驛弁의 맛을 즐기기 바란다며 바쁜 중에 자리를 빛내준 여러분들에게 감사를 전한다는 사회의 진행이 있었다.
“주먹밥은 일본인의 정신푸드~驛弁는 地方의 顔(얼굴)~”를 테마로 奧村씨의 강연에서 왜 일본 驛弁 문화가 발달했을까?
일본인이 일상 먹고 있는 쌀은 중국의 양자강 중하류 역을 뿌리로 한 온대 “자포니카”라고 불리는 품종이다.
이 쌀은 세계의 많은 사람들(약 35억인)이 먹고 있는 인디카(롱라이스)에 비해 찰기가 강하고 아미로 백틴이라 부르는 전분이 많기 때문에 잡아 쥐기 쉽고, 또 식어도 맛이 있다. 그것에 대해 인디카는 정반대이다.
그래서 밥에 첨가하는 반찬은 소금과 간장, 된장에 맛을 낸 생선과 육류의 굽는 물질, 그래서 鰹節(가다랭이), 昆布(다시마)에서 빼낸 국물에 장유(간장)과 미린, 설탕들에 맛을 낸 야채와 해초, 버섯 그리고 육고기를 삶은 것 혹은 실초로 멋을 낸 物과 무침物이 붙는다.
맛을 내는데 사용하는 맛 국물과 된장, 간장, 식초 등에는 맛(아미노산)이 많이 들어있다.
또한 전통적인 弁当(도시락)에는 油旨를 사용한 튀김이나 볶음이 첨가되지 않기 때문에 반찬도 밥과 같이 식어도 맛있다.
일본열도는 아한대에서 아열대로 위치하고 있고 북쪽에서는 2가지 한류, 남으로부터는 2가지 난류에 둘러싸여, 그 위에 아시아 몬순권에 있으며, 또한 上地形이 변화무쌍함으로 지형에 의한 산물이 다르고 그 종류가 풍부하다.
일본각지의 “驛弁”은 地元의 산물을 사용해 만들기에 지방색이 표현되고 로칼색(지방색)풍부한 驛弁이 탄생했다.
용기와 포장에도 지방색을 내고 있다.
일본인은 오래 전부터 여행에 음식을 휴대, 풍경과 인정을 느끼면서 음식을 즐기는 것을 좋아했다. 그 때문에 열차가 등장한 여행의 시간은 오래전보다 짧아져도 옛날부터의 습관을 이어받아 왔다는 것이 驛弁을 발달시켰다.
驛弁을 찾아 전국일주 열차여행도 또한 즐거움이 크다며 伝家料理硏究家/大阪市立大學大學院 生活科學硏究科 非常勤講師(奧村彪生)는 설명했다. “벤도”는 휴대하여 가지고 다니기에 “편리한 도구”라는 뜻에서 “벤도”라는 이름이 붙은것이라며 강의중 계속해서 유머와 재치를 보여 간단한 주먹밥 만들기와 유래에 대해 설명을 했고 食문화 속에서 일본인들의 지혜와 운치 문화의 섬세성을 확인케 했다.
주먹밥과 김밥 김밥말이 등은 한국에서도 오랜 역사를 갖고 있고 아시아 지역에는 활용되고 있겠지만 역사적으로 고찰하여 토양화 시킨 점은 일본인들의 섬세성의 표현으로 보인다.
이어 해외에 있어서 “驛弁판매도전과 반응”에 대한 강연은 (株)NRE大增 상품개발부부장(白木克彦)의 설명이 있었다.
해외에 驛弁판매목적은 일본 독특한 식문화, 여행문화인 “엑기벤”에 담긴 집념과 즐거움을 전하고 싶어서라고 말하고, 현재 역변의 주류는 하나의 상자(용기)에 일본 4계의 식재(야채, 물고기, 육고기 등)을 다채로운 요리방법(끓이고, 찜, 굽고, 튀기는 등)으로 주식의 밥과 한상자 균형도 좋고 색깔 다양하게 담은 밥과 여러 종류의 반찬이 담긴 도시락.
지역특산 연어알과 게 등 바다의 식재를 담은 해선도시락
지역특산의 牛肉, 豚肉, 鷄肉등 식재료를 각각 담은 도시락.
상기의 여러 “驛弁”에는 각각 도시락을 즐기는 사람(성별, 연령)을 생각해, 위생을 배려해 식어도 맛있게 먹을수 있도록 조리방법, 맛(간)을 맞추는 고집(집념)이 있다.
“驛弁”은 기본적으로 내용이 보이지 않는 용기에 담겨있어 매력적으로 상상하면서 여는 즐거움이 있다.
도시락을 싸는 종이등도 각각의 도시락에 맞는, 사진과 디자인이 그려져 있고 그 싼 종이를 모으는 콜랙터도 있을 정도이다.
“驛弁”을 사서, 車內에서 싼 종이를 풀어, 뚜껑을 열고, 여러 색깔의 영양가 높게 담긴 도시락을, 변해가는 자연속의 풍경과 함께 친한사람과 대화하면서 먹는것도 여행과 “驛弁”의 즐거움이다.
그러한 도시락 문화를 해외에 전할 목적으로 실시하고 있다.
해외에서 “驛弁”판매를 소개한다며 싱가폴에서 “驛弁”판매와 臺灣에 “驛弁” 판매의 반응에 대해서 소개했는데 두 곳 다 긴 줄을 이을 정도로 반응이 좋았고 전부 판매했던 상황을 白木씨는 소개했다.
해외에 일본의 “驛弁”에 담긴 여행문화의 조건, 의지를 전하고 싶다며 奧村씨는 세계에서 평가받고 있는 “和食”에 대해서, 증가하는 방일외국인 여행자들의 목적은 1위가 食事(62.5%), 2위 쇼핑(53.1%), 3위 역사적, 전통적인 경관, 고적(45.8%) 4위 자연 사계, 전원풍경(45.1%), 5위 온천(44.3%)으로 나타날 정도로 和食을 들고 있다.
자국의 요리이외의 가장 좋아하는 외국요리는 “일본요리”(83.8%)를 들고 있다.
이어 중국요리(65%), 이탈리아요리(59.5%), 한국요리(39.4.%), 프랑스요리(29.3%), 아메리카요리(29.1%), 멕시코요리(26.4%), 인도, 스페인, 중동, 아랍요리, 아프리카 요리등의 순위였다.
그러나 여기의 느낌은 일본요리와 한국요리 구별은 일본에서 어려울 것으로 보여 함께 취급되어 일본요리 속에 일본에 한국요리점도 많아서 일본 요리로 취급된 점도 있을 것으로 보여서 일본, 한국 요리는 함께 1위로 보면 좋을 것이다.
일본인의 전통적 식문화 和食의 4가지 특징은 다양하고 신선한 식재의 그가 가진 맛을 존중한다. 영양균형이 우수한 건강적인 식생활, 자연의 아름다움과 계절의 변화를 표현하고, 正月등의 연중행사와 밀접한 관계가 있다는 특징이 있다.
和食의 기본적인 차림표는 一汁三菜이다. 밥과 국“香의物”에“야채”가 3品으로 차림표의 一汁三菜이며, 구운 물고기(오른쪽에 위치), 조리물(좌측에 위치) 小松菜나물(중앙), 왼쪽 앞에 밥 오른쪽 앞에 국과 그 사이에 오이, 단무지 등의 향 나는 반찬을 놓고 그 앞에 젓가락을 놓는데, 일본쌀의 종류는 일본인이 먹는 밥은 자포니카종의 멥쌀이며 멥쌀과 찹쌀이 있다.
밥이 되기까지는 껍질이 있는 벼 → 현미 → 정백미 → 밥으로 되고 쌀의 종류는 酒米, 赤米, 柴黑米들이 있다.
일본의 稻作은 약 3000년전으로 보고 水田 稻作은 “야요이시대”(약 1700~2300년전)에 九卅지방에서 시작하여 일본 각지로 급속히 전해졌다.
일본 독특의 여행과 결합된 식문화인 “EKIBEN”의 특징은, 한 상자(용기)에 주식인 밥과 함께 일본 4계절의 식재(야채, 魚, 肉등)을 다채로운 조리방법(끓이는 요리, 찜, 굽고, 튀김 등)으로 균형 좋게 다채 다양하게 담는다.
세계 제일의 철도대국 이라는 일본에 있어서 130년 이상의 전에 등장한 “驛弁”을 어떻게 정의하느냐에 따라 다르지만 일반적으로 현재 일본전국에 2000~3000종류가 있다고 말한다.
철도의 여행을 보다 즐겁게 하도록 먹는 사람(성별, 연령)을 생각하며, 위생면에서도 배려, 굳이 식혀 맛있게 먹도록 조리방법, 간을 맞추는 양념에 집착하고, 용기도 다양한 형이 있고 “EKIBEN”을 싼 종이도 모으는 콜랙터가 있다는 것이다.
싱가폴 타이완 등 해외에서도 일본의 “EKIBEN”은 인기이다.
이날 설명회식장에는 일본 전국에서 엄선된 100종류 이상의 도시락이 준비되어 해외기자들이 자신이 좋아하는 EKIBEN을 하나씩 골라 시식했는데 나는 42번의 30품목균형 도시락(900円)을 맛보았는데 반찬들의 맛이 식었지만 일품이었다.
판매역은 東京驛, 新宿驛. 上野驛(東京), 大宮驛(埼玉)들로 30품목의 식재가 들어있는 도시락이다. 魚肉, 野菜를 균형 좋게 담았다.
하나 더 선택하라면 94번의 山陰 取鳥縣에서 만든 게살의 밥 도시락으로 게살을 쌀에 섞어 찐 밥과 반찬이 들어있는 도시락이었다.
육고기가 들어있거나 장어 등이 들어있는 도시락은 비교적 비싼 도시락이었다.
이날 奧村씨 설명에 이어 그룹별로 “驛弁”을 직접 만들어 포장까지 하는 체험을 가졌고 奧村씨의 시범은 크게 도움이 되었다. 최후에 도시락을 싸서 신문지로 말아 운반에 편리하게 포장하는 것까지 일본 “EKIBEN” 문화를 체험할 수 있어 외국기자들도 만족한 느낌이었다.
이사장(木村)과 설명자들 이외에도(奧村, 白木) 미곡기구전무이사(伊藤元), (有限)뉴로보틱스 M.C사회(大下絵美), 회의통역자(樺嵨眞由美), (株)JR東日本企畫(JEKI)부장(津田浩平) (株)PRAP JAPAN 어카운트 수퍼 바이저(石崎奈穗子), (株)PIJIN 마켓팅부 컨설턴트(Resse Romain), 중국 CBN weekly 주필(趙慧)들을 만났다.
일본의 食문화의 근간은 백제의 食문화에 두고 있음을 확인케 한다.
일반적으로 일본식에 비해 한국의 食은 짜고 맵다고 하지만 이는 원래부터 그리된 것이 아니고 어려운 서민들 생활은 짜고 매운 반찬이 아니면 오래 보존이 어렵고 적은양의 반찬으로 충당이 가능하므로 그리된 것이지 조선의 食생활이 전부 짜고 매웠던 것이 아니다.
우리가정에서 장만한 된장국이나 각 종 반찬도 짜고 매운 것이 아니라 자연의 식재 속에서 느낄 듯 말 듯 한 은은한 맛이 들어 있고 일정한 생활능력을 갖춘 곳에서는 맛이 극단이 아니고 조금 넣어 맛을 내는 식문화에도 멋이 담겨 있음을 알아야 한다.
지금 일본이나 한국의 식당에서 내고 있는 음식은 거의 전반적으로 맛이 짜고 매워 극단적이다. 같은 음식이라고 한 예로 한국의 순천에 가면 한정식에 수많은 반찬이 나오지만 각각 독특한 맛을 살려 참으로 맛이 있을 뿐 결코 지나치게 짜거나 맵지 않다는 것이다.
추운지방에서 기후에 이겨내기 위해 짜거나 맵게 조리하는 경우도 있다고 본다. 한국의 식문화의 진정한 맛을 아는 사람은 일본식 문화의 근간이 다른 지역이 아니라 조선의 식문화에 더 거슬러 올라 백제의 식문화에 두고 있음을 확인한다. 일본은 이를 더 갈고 닦아 창조해내고 종류도 다양하게 표현한 것이 일본식이 세계문화유산에 등록된 것이라 본다.
東京은 세계 食文化의 보고(보물창고)다.
일본은 세계의 문화를 일본 특성에 맞게 창조해 와서 일본 문화로 정착시키고 발전시키는 섬세성이 있고 이는 배워야 할 점이다.
2016년 1월 4일
本社 顧問 兼 特派員 趙相祿 sangrokjui@hotmail.com